Vous êtes-vous déjà interrogé sur les méthodes de conservation du passé ? Comment faisaient-ils pour survivre sans réfrigérateur ou congélateur, ces électroménagers, parfois high-tech, devenus indispensables dans notre cuisine ?
Lorsqu’on s’intéresse à l’histoire de la gastronomie, on découvre rapidement que nos ancêtres disposaient d’une mine de connaissances sur les modes de conservation des aliments. Outre les caves fraîches, l’utilisation des cours d’eau ou l’usage des pots en terre cuite, ils utilisaient des procédés de conservation par ajout d’un additif naturel. De nombreuses pratiques de conservation sont encore utilisées aujourd’hui, plus pour leur tradition culinaire que pour leur praticité. Parmi les plus connus, nous avons la déshydratation par la salaison (qui déjà fait l’objet d’un article avec la réalisation de lomo) et la lactofermentation, méthode utilisée, par exemple, pour la réalisation du chou à choucroute et le kimchi.
Qu’est-ce que la lactofermentation ?
Dernière ce terme peu ragoûtant, se cache une richesse de bienfaits pour notre organisme. Il s’agit d’une méthode conservation simple et nutritionnelle. Elle est utilisée dans des traditions culinaires du monde entier. Elle est le résultat d’un processus chimique qui se produit lorsque l’amidon et les sucres des fruits et légumes se transforment en acide lactique grâce à au travail d’une bactérie, le lactobacillus.
L’acide lactique présent dans les aliments lactofermentés présente de nombreux avantages pour la santé. Il a un effet positif sur notre microbiote intestinal, en favorisant la digestion et l’absorption de nutriments. Il permet de réduire le taux de cholestérol dans le sang et jouerait un rôle important dans la synthèse de certaines vitamines (B et K par exemple). Ainsi, l’acide lactique et les bactéries lactiques apportent de nombreux bienfaits sur la santé, ce qui a pour effet de renforcer le système immunitaire et améliorer l’état de la peau, les cheveux et les ongles.
Les bénéfices diététiques des aliments lactofermentés ?
- Ils contiennent beaucoup d’antioxydants et de minéraux (potassium, phosphore, magnésium…) ;
- Ils sont plus digestes ;
- Ils sont riches en fibre ;
- Ils sont faibles en calories ;
- Ils conservent les vitamines naturelles des aliments.
Point de vigilance : Les aliments lactofermentés peuvent contenir beaucoup de sel, qui consommé en excès peut provoquer des risques de tension artérielle.
Comment faire de la lactofermentation ?
La lactofermentation traditionnelle répond à une équation simple : Légume + sel + eau.
La quantité de sel sera déterminée par le poids des fruits et légumes et la durée de conservation. On compte en moyenne 2% du poids des aliments à fermenter pour une consommation en moins de 3 mois, et 4% pour une consommation en plus de 6 mois. À savoir, plus il y a de sel, plus la fermentation sera lente.
Les bactéries lactiques sont déjà présentes dans les légumes, et encore plus présentes dans la peau. C’est pourquoi il est fortement conseillé de ne pas éplucher les légumes et de les choisir issus de l’agriculture biologique !
La lactofermentation est anaérobique. Elle s’opère sans oxygène. En effet, le lactobacillus est l’une des seules bactéries à se survivre dans un environnement dépourvu d’oxygène, acide et salé. Dans le cas contraire, de levures et mauvaises moisissures risquent de se développer et rendre votre préparation impropre à la consommation. Il est donc important de procéder correctement à la lactofermentation.
Les deux techniques de lactofermentation
Le salage à sec
Cette technique convient aux fruits/légumes pouvant extirper leur propre jus. Elle est simple et consiste à râper les fruits/légumes, les recouvrir de sel et bien les mélanger avant de les disposer, bien tassés, dans un bocal hermétique. Le sel fera ressortir l’eau des fruits/légumes et va submerger les aliments et créer un environnement sans oxygène.
L’immersion dans une saumure
La saumure est un mélange d’eau et de sel. L’utilisation de cette technique pratique lorsque les fruits/légumes ne peuvent pas rendre facilement leur eau. C’est le cas pour les fruits/légumes entiers ou en gros morceaux. Dans ce cas, le pourcentage de sel est défini en fonction de la quantité d’eau.
Sur une base de 3%, on ajoutera 30 gr de sel pour 1 litre d’eau (1L d’eau = 1000 gr).
Il vous suffira d’ajouter les fruits/légumes crus dans un bocal et de recouvrir l’ensemble avec la saumure.
Astuce : On peut utiliser des poids pour repousser les fruits/légumes dans la saumure.
La durée de fermentation
La fermentation est un processus qui n’a pas de durée limitée. Le temps d’attente avant de consommer votre préparation dépendra de votre goût. Plus vous attendrez, plus les fruits/légumes seront tendres et plus ils seront acides.
Je conseille toutefois d’attendre minimum 1 semaine à température ambiante.
Important : Laisser s’échapper le CO2 pour ne pas laisser le bocal exploser. Il faut toutefois exécuter cette tâche sans laisser entrer de l’oxygène. Pour se faire, tourner le couvercle de ¾ ou utiliser des bocaux à levier (type « Le Parfait »).
Conservation
Les bocaux peuvent se conserver dans un environnement frais (entre 10 et 15 °C) ou au réfrigérateur pour limiter la fermentation.
Une fois ouvert, veillez à limiter le contacte de votre préparation avec l’oxygène et conservez la au réfrigérateur.